Estufa ou balcão para alimentos: cuidados e a importância do controle de temperatura
Está em dúvida sobre a necessidade de uma estufa ou balcão de alimentos para o seu estabelecimento? Aqui, nós explicamos o porquê deste equipamento ser indispensável, cuidados na hora de mantê-lo e outras informações detalhadas.
As estufas, de maneira bem simplificada, podem ser comparadas às vitrines de lojas de departamento – aliás, o equipamento também pode ser chamado assim.
Não à toa, uma de suas funções pode ser despertar a atenção dos clientes visualmente ao expor seus produtos nos compartimentos de vidro.
Mas, claro, sua importância vai muito além disso: o principal propósito do instrumento é manter a comida em sua temperatura ideal como determinado pela Anvisa, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Neste artigo, vamos apresentar a forma correta de utilização, modelos, controle da temperatura e mais informações sobre estufa ou balcão para alimentos. Você vai encontrar:
- Funções de uma estufa para alimentos
- Modelos de estufa para alimentos
- Importância do controle de temperatura para o estabelecimento
- Outros equipamentos indispensáveis
- Como manter uma estufa de alimentos pronta para uso
Funções de uma estufa ou balcão para alimentos
As estufas de alimentos são eletrodomésticos muito comuns em restaurantes, padarias ou lanchonetes, pois possuem a finalidade de manter vários alimentos aquecidos em diferentes compartimentos – através de divisórias de vidro com variações de bandejas disponíveis em diversos tamanhos e quantidades.
Elas são ótimas opções para estabelecimentos que precisam economizar espaço, mas sem perder a qualidade de seus produtos.
Além do formato que lembra uma vitrine, sendo muito utilizada para expor opções de salgados, você também pode encontrar estufas em formatos de ilhas de comida, bem usuais em estabelecimentos de self-service.
Nesse sistema é oferecido uma grande diversidade de pratos que permanecem aquecidos pelo equipamento.
Também existem estufas com o objetivo de preservar a temperatura natural dos alimentos ou para conservá-los refrigerados. Normalmente as estufas/vitrines geladas e naturais são usadas em doces, por exemplo.
Modelos
Entre os diversos tamanhos e quantidades de compartilhamentos que você encontrará quando for comprar uma estufa para o seu negócio, você também irá se deparar com dois padrões:
Convencional
Sendo o mais comum, ele tem o alimento colocado dentro do compartimento e sua temperatura é mantida através do isolamento térmico.
Vapor
Abaixo de onde os alimentos estão armazenados, a peça conta com uma bandeja, na qual será mantida a água aquecida, preservando a comida quente.
Em razão disso, o modelo oferece maior controle da temperatura interna, podendo ser regulada.
Formatos
Outro ponto para se atentar na hora de adquirir sua estufa para alimentos é o formato.
Algumas são curvadas e altas com até três andares para armazenar os alimentos. Elas integram-se totalmente no ambiente do salão do restaurante ou lanchonete.
Também existem os balcões ou estufas expositoras, próprias para serem colocadas em cima de uma superfície, como o próprio balcão de atendimento do local – podem ter de uma até quatro alturas diferentes de bandejas.
Também existem modelos próprios para pizzas que otimizam o espaço para esse negócio específico.
Importância do controle de temperatura para o estabelecimento
Realizar o controle de temperatura é imprescindível em qualquer restaurante! Além de fazer com que os alimentos sejam servidos aos clientes da forma correta, com sabor, aroma e textura, a temperatura também é uma das bases dos padrões de segurança alimentar.
Como defendido pela Anvisa, a propagação dos micróbios em determinadas temperaturas pode ser retardada justamente pela criação do clima ideal. Ou seja, ao preparar pratos e mais opções do cardápio em temperatura inadequada você corre o risco de contaminação, o que geraria um impacto negativo para o empreendimento e, claro, à saúde de terceiros.
Um produto armazenado incorretamente pode levar a contração das chamadas Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs).
Para a conservação dos quentes, o ambiente deve estar superior a 60ºC e ser mantido à venda por, no máximo, seis horas.
Caso você não consiga garantir essa temperatura por falta de uma estufa, o período é reduzido para uma hora. E vale ressaltar que, mesmo em estufas, os alimentos que ultrapassarem o limite citado acima não devem ser consumidos.
Assim como essa norma, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) possui mais algumas determinações relacionadas às condições em que comidas prontas devem ser mantidas. De acordo com a resolução RDC 216:
- Aquecidos — acima de +60°C por até 6 horas;
- Resfriados — abaixo de +5°C por até 5 dias;
- Congelados — abaixo de -18°C por prazo determinado de acordo com o produto.
As diretrizes devem ser seguidas à risca por todos os empreendimentos do setor alimentício no país. E para não haver desperdícios, você deve calcular quantos salgados, por exemplo, vende por dia e em quais horários a demanda aumenta.
Outros equipamentos indispensáveis
Como vimos ao longo do artigo, cada alimento deve ser preservado em ambiente específico. Para conferir a temperatura correta, o modo mais prático de se certificar é com o uso de um termômetro. Existem vários modelos disponíveis no mercado, mas o mais comum é o do tipo palito.
Caso esteja na dúvida de qual seja o melhor equipamento para cada uma das especificações da ANVISA citadas acima, preparamos uma lista para que nada falte em sua cozinha industrial.
Para aquecimentos (+60ºC):
Além da estufa de alimentos, o Pass Through e o Balcão Térmico são ótimos equipamentos, com diferentes funcionalidades, para quando o assunto for comidas quentes.
O primeiro é usado, principalmente, na passagem dos alimentos da cozinha até o local que será servido. Já o segundo garante uma temperatura segura para o consumo e ajuda o cliente no processo de self service – como vimos, ele também pode ser chamado de estufa.
Para resfriados (+5ºC)
Com o objetivo oposto dos citados acima, os mesmos equipamentos são apresentados para a função contrária.
Refrigerador: o mais popular para a conservação de alimentos frios em cozinhas do ramo. Ele é indispensável para qualquer restaurante e apresenta uma vasta variação de modelos e tamanhos – se atente às suas necessidades na hora de comprar.
Também são encontradas opções como o Pass Through Refrigerado, a Estufa Fria e o Buffet Frio – balcão térmico mais usado para frutas, saladas e sobremesas em serviços de self-service.
Ultracongelador: equipamento que garante um resfriamento/congelamento mais rápido, acelerando o processo de passagem pela zona de temperatura e garantindo um pouco mais de segurança.
Como manter uma estufa de alimentos pronta para uso
Após escolher a estufa ideal para o seu estabelecimento, vamos te ajudar com algumas dicas para mantê-la conservada, com uma ótima aparência para os consumidores, e uma limpeza mais rápida e eficiente.
O utensílio será usado para salgados? Se sim, espere por volta de 30 segundos depois de tirá-los do forno antes de colocar dentro da estufa, assim, você consegue evitar que os vidros fiquem embaçados e prejudique a visão dos clientes no momento da escolha.
Dica extra: se o seu modelo for à vapor, mantenha o umidificador das estufas sempre com água para evitar o ressecamento da massa.
Para limpar, retire todos os alimentos e desligue o equipamento. Caso sua estufa seja à vapor, use um pano com álcool para limpar e um outro para secar. As bandejas podem ser lavadas diretamente na pia com esponjas e sabão neutro. Aguarde secar para colocar novamente na estrutura.
Conseguimos esclarecer todas as questões? Então aproveite e confira também nosso artigo sobre cervejeiras e chapas a gás ou elétrica.
E, claro, não deixe de conhecer a seleção de produtos que a Di Pratos oferece: balcão expositor, balcão neutro, balcão refrigerado e estufas.
Di Pratos Multinox
