Facas para chef de cozinha: como deve ser um kit ideal para profissionais
Seja qual for sua especialidade na cozinha ou quais receitas seguirá, um bom chef necessita ter a sua disposição ferramentas que o ajudem a alcançar qualidade ao longo do processo – destacando o melhor de cada alimento – com agilidade.
As facas integram o topo da lista entre os utensílios indispensáveis para qualquer procedimento. Mas, com tamanha variedade de modelos, qual a correta para cada preparo? A seguir vamos explicar um pouco mais sobre cada faca de uso profissional.
Você vai encontrar, por exemplo, a melhor opção para o corte preciso de carnes, legumes e frutas.
Vamos listar quais padrões da peça são essenciais para sua cozinha industrial, suas particularidades e como devem ser usadas:
- Modelos e funcionalidades
- Chairas ou pedras: qual escolher para manter a lâmina afiada?
- Lâminas: diferenças e qualidades
- Como escolher o melhor punho
- Manutenção das facas
Modelos e funcionalidades
Faca do chef
Versátil, ela é considerada a principal faca para quem trabalha em uma cozinha profissional.
Costuma ter entre 15 e 30 cm e é bastante utilizada para o corte de carnes, legumes e frutas.
Pode ser uma ótima escolha para iniciar a montagem de seu kit.
Faca Santoku
De origem japonesa, o item é de uso geral, assim como o anterior. Seu nome significa ‘três virtudes’, uma referência às tarefas que desempenha: cortar, picar e fatiar.
Diferente da faca do chef, ela tem como características ser menor, mais leve, fina e de material mais resistente.
Por decorrência deste último, necessitam de menos afiação. Existem modelos de 7 e 9 polegadas.
Faca para pão ou ‘Bread knife’
As serrilhadas são excelentes para o corte de pães, pois não causam aquela aparência de ‘amassado’, o que é fundamental para a apresentação dos pratos.
Além de muitos restaurantes disponibilizarem o alimento como acompanhamento, ele também é muito usado como entrada.
Em ambas as ocasiões ela pode estar disponível também na mesa para os consumidores.
Faca serrilhada utilitária
Além do modelo específico para pães, a faca serrilhada – se encontrada em menor porte – pode ser bastante útil para algumas frutas e legumes que não são facilmente perfurados por uma opção sem serra.
Nesses casos, ela garante a precisão necessária do corte.
Faca para legumes
Menor quando comparada com outros modelos, seu tamanho é criado para facilitar o corte ou picar verduras e legumes de forma precisa. São ótimas opções para preparar enfeites e decorações para pratos ou buffets.
Faca campeira ou faca de churrasco
Indicadas para tal preparo, geralmente, são encontradas entre 8 e doze polegadas (peças pequenas limitam o manuseio da carne de churrasco), e com cabos de madeira.
A melhor escolha é optar por uma de inox – outras podem enferrujar com mais rapidez.
Faca de filé ou faca de carne
Como o próprio nome explica, são usadas diariamente para o corte de carnes. Em relação ao modelo citado acima, a faca de filé pode ser um pouco menor – sendo encontrada entre 6 e 10 polegadas.
Faca para filetar ou faca de peixe
Sua lâmina é estreita e flexível – não à toa, seu corte é liso e fino. Utilizada para filetar peixe, como o nome já diz. Ela precisa estar sempre muito bem afiada.
Faca para desossar ou ‘Boning knife’
Excelentes para desossar cortes bovinos, também podem auxiliar em cortes com mais precisão de frangos e peixes.
Cutelo chinês ou faca açougueiro
Sua principal função é cortar carnes duras e ossos, mas pode ser um bom aliado para fatiar ervas, legumes e algumas frutas.
Versátil, assim como a faca do chef, o produto pode substituir outras facas em alguns momentos.
Chairas ou pedras: qual escolher para manter a lâmina afiada?
Outras ferramentas podem auxiliar para um processo perfeito de um corte preciso, como os afiadores batizados de chairas – considerados o principal instrumento de afiação. A ferramenta é imprescindível para a manutenção das facas, deixando-as com o fio adequado para o corte.
As pedras também são ideais para amolar facas com eficiência e segurança. Entre ambas, a diferença é que a chaira endireita a lâmina, mas sem desgastar o material, por isso costuma ser a mais indicada para o uso profissional.
Lâminas: diferenças e qualidades
Na hora de escolher a lâmina você deve ter suas demandas e necessidades em mente. Uma boa peça é indispensável para a faca cumprir seu papel de cortar e picar alimentos de forma rápida e segura. Há duas opções: as lâminas de aço e as de cerâmica! A principal distinção entre elas é a dureza e, assim, a maior capacidade de retenção de fio. A seguir, explicamos as características de cada uma. Confira!
Lâmina de aço
As lâminas mais comuns para facas são feitas de aço-carbono e aço inoxidável. O utensílio fabricado à base de aço-carbono é reconhecido como um instrumento mais duro por sua maior retenção de fio.
Também apresenta certa facilidade para oxidação e ferrugem. O aço inoxidável, em contrapartida, apresenta mais durabilidade, mas uma menor precisão no corte.
As peças de aço-carbono são as mais procuradas para o uso diário. Mesmo consideradas duráveis, elas necessitam de cuidado no armazenamento e limpeza para evitar que enferrujem.
Lâmina de cerâmica
As lâminas de cerâmica são consideradas menos duradouras em comparação com as peças de inox – justamente por apresentarem um alto grau de dureza. Mas alguns cuidados básicos e fáceis evitam quebras, tornando-a uma boa opção. Como:
- Evitar quedas e batidas é essencial já que cerâmicas trincam com facilidade. Você deve evitar, por exemplo, usá-las como ‘alavancas’ para abrir embalagens de vidro. Elas não ‘entortam’ e retornam à posição original, como as opções de aço, e podem quebrar com este movimento.
- Afiar facas de cerâmica em casa também não é possível. É necessário procurar locais de manutenção – mas é algo esporádico.
- Não são recomendadas para desossar carnes ou cortar alimentos congelados.
- Na hora de utilizá-las para cortes é aconselhável usar tábuas de madeira ou plástico, nunca mármore, pedra ou vidro, para que não haja impactos.
Colocando os pontos acima em prática, as lâminas de cerâmicas também se tornam uma boa opção.
Formato das lâminas
Lâmina serrada
Ideal para pão e outros alimentos frágeis, elas costumam ser difíceis de afiar, mas permanecem em boas condições de uso por longos períodos.
Lâmina lisa
São indicadas para diversos procedimentos de cortes e são fáceis de afiar na própria cozinha com frequência.
Lâmina gration
Por possuírem laterais ovais, facilitam o corte de algumas carnes, queijos e vegetais.
Polegada da lâmina
Ao procurarmos opções de facas para montar nosso kit chef, nos deparamos com inúmeras polegadas distintas em modelos da ferramenta.
Ao escolher, vale levar em consideração o lema da proporção: facas grandes para peças de grandes alimentos e facas pequenas para peças pequenas!
No caso de bifes, por exemplo, uma lâmina ideal fica entre oito e doze polegadas.
Como escolher o melhor punho
O punho deve ser avaliado por seu material. A melhor opção é o cabo full tang que são aqueles em que o aço das lâminas é estendido por toda a dimensão das facas e, geralmente, revestidos por madeira ou plástico.
Dessa forma, o instrumento se torna mais resistente e, por conta do revestimento, evita a condução de calor – o que poderia queimar a mão de quem manuseia o utensílio.
Se optar por outro modelo, a construção da faca deve ser avaliada. Como, por exemplo, se o cabo está bem fixado.
Manutenção das facas
Algumas ações devem ser seguidas diariamente para evitar ferrugem e manter o afiamento.
São procedimentos básicos como lavá-las à mão a cada uso e secá-las em um pano limpo. Deixar restos de alimentos intensificam a origem de oxidação e manchas.
Já para prolongar a durabilidade é essencial que as peças sejam guardadas em sacos de tecidos ou caixas próprias, pois evitam a exposição a umidade.
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Di Pratos Multinox
