Chef Carlos Bertolazzi dá dicas sobre como se tornar um profissional de cozinha e fala de sua carreira

O chef de cozinha e apresentador de TV Carlos Bertolazzi esteve na Di Pratos e nos contou sobre sua carreira e deu dicas para quem quer se tornar um profissional de cozinha.

Entrevista com o chef de cozinha e apresentador de TV Carlos Bertolazzi

Quais são as principais áreas de um restaurante que o empreendedor deve se atentar, além da cozinha?

A boa cozinha ela não mantém o restaurante aberto, o que mantém o restaurante aberto é a boa gestão.

Tem muito restaurante com a gestão boa e a cozinha ruim aberto e é difícil achar um restaurante com cozinha boa, mas gestão ruim aberto.

Eu me formei em administração de empresas e trabalhei no mercado financeiro, sempre procurei usar todas essas ferramentas na hora de gerir o restaurante, seja através de custos, reaproveitamento, como montar um menu inteligente, onde eu não tenha desperdício, onde eu consiga aproveitar  às vezes partes, menos nobres, por exemplo, eu vou pegar um salmão e de repente vai sobrar um pedaço ali do salmão que não dá para servir como posta, como filé, lombo, ai eu vou fazer um outro prato, vou usar em alguma outra coisa…então sempre pensando nessa otimização.

Você tem uma história interessante que não é aquele jovem que começou profissionalmente na gastronomia com 18 anos de idade logo que saiu da escola, apesar da sua mãe já trabalhar no segmento.

Quando teve o click que a gastronomia era o que queria, qual foi o caminho que adotou para alcançar seu objetivo de trabalhar profissionalmente na área?

Quando eu era muito pequeno, eu tinha 9 anos e meus pais se separaram, eu ia com meu pai toda quarta feira, aquela coisa de ir jantar com o pai, e a gente sempre explorava restaurantes diferentes, então eu já com 9 anos, a gente já ia em restaurante coreano, restaurante indiano, então isso daí obviamente que mesmo que inconscientemente, já vai ajudando criar uma paleta de sabores, a gente já começa a ter referência.

Então, hoje no processo de criação, às vezes é muito tranquilo pra mim porque, eu consigo antes de acender o fogão e cozinhar qualquer coisa já imaginar uma mistura na boca com a crocância, com a acidez, como que ela vai ficar.

Mas eu sempre cozinhei como hobby, sempre gostei de cozinhar para meus clientes do banco que eu trabalhava, e foi justamente quando eu percebi que eu estava meio do lado errado, porque eu ficava oferecendo jantar para os clientes e eles não queriam fazer negócios comigo, eles queriam era jantar mesmo, que foi esse click, que eu percebi que precisava correr atrás disso porque acho que as pessoas se aproximam mais de mim por causa da gastronomia e não por causa do que eu fazia na época.

Eu preferi trabalhar com os melhores chefes, com as melhores referências num curto espaço de tempo. Eu prefiro ter experiências curtas mas extremamente enriquecedoras com chefes que eu admirava muito do que ficar trabalhando muito tempo num só lugar.

Então eu viajei, trabalhei aqui com alguns chefes, no Brasil também, mas sempre trabalhando por curtos períodos para procurar absorver o máximo possível de coisa num curto espaço de tempo, e aí acabei indo para Itália, fui para a Espanha, fui para os Estados Unidos, e sempre trabalhando com chefes que eu admirava muito.

Pra quem está começando agora na cozinha profissional, recomenda alguém para se inspirar, ou algum livro pra ler?

Então, eu me inspirei, tenho muita referência, li o trabalho de muitos chefes, mas tem um chefe em particular que me chamou muita atenção que é o Charlie Trotter, que é um chefe americano, agora não está mais aqui, mas foi uma grande referência porque quando eu estudei a carreira dele, ele tinha trabalhado ao longo de três anos em mais de 40 restaurantes diferentes, ele não chegou subchefe em nenhum e disso daí ele criou o restaurante dele em Chicago, que era assim um sucesso estrondoso, mas o mais importante disso, é realmente você ter experiências, se ela for de um dia, se ela for de dois dias, de uma semana, é mergulhar naquilo, absorver tudo o que você puder dentro daquilo e  realmente absorver tudo o que estiver acontecendo e aí eu acho que você consegue criar a sua própria verdade e não seguir a linha de alguém.

A linha que eu segui do Charlie Trotter é essa de realmente buscar o máximo possível de experiências diferentes.

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