Como implementar o Mise en Place na cozinha e salão do seu restaurante

Destaque no setor alimentício, muitos empreendedores do ramo ainda reúnem dúvidas sobre o que é, como implementar e quais as vantagens do Mise en Place para os seus restaurantes. A expressão francesa, em tradução livre, significa “pôr em ordem”, e refere-se a uma organização extra que tem como intuito otimizar os preparos dos pratos e permitir que os pedidos sejam entregues com maior qualidade, assertividade e rapidez aos clientes. 

De uma forma prática, o Mise en Place é uma técnica para manter tudo na ordem correta – desde os ingredientes que serão separados, picados ou moídos para originar as receitas, até mesmo os utensílios utilizados no preparo e posteriormente para servir os alimentos. 

Além de acelerar as funções de uma cozinha profissional, essa preparação realizada com antecedência contribui para diminuir possíveis erros humanos. Ou seja, já deu para notar que a técnica pode contribuir, e muito, para uma melhora na dinâmica de seu negócio, não é mesmo?

O que é Mise en Place?

Este é o primeiro passo para preparar um prato corretamente, principalmente se tiver ingredientes diferentes, facilitando assim o processo de execução sem perder a qualidade da receita. É importante ressaltar que o Mise en Place também envolve a separação dos utensílios necessários para a execução do passo a passo, ou seja, não basta preparar e organizar os ingredientes, requer também fácil acesso aos instrumentos de trabalho. 

Esse procedimento é essencial para o bom desempenho e otimização de uma cozinha profissional e permite que a equipe garanta que nenhum ingrediente falte, assim possibilitando que o restaurante sempre ofereça todos os pratos do cardápio. Além disso, a prática ainda pode estar relacionada à arrumação da mesa.

Vantagens do Mise en Place 

Conforme explicado acima, o Mise en Place diz respeito a deixar a cozinha pronta para cada item do cardápio que será servido. E, entre seus benefícios, além da otimização de tempo, está a criação de uma receita perfeita, o desperdício zero de alimentos durante o modo de preparo e o aumento de foco por parte da equipe que estará com todos os ingredientes e utensílios ao alcance das mãos antes de iniciar os trabalhos. 

Sendo assim, é válido reforçar que quando falamos em utensílios, estes correspondem às mais diversas ferramentas, de facas, panelas e frigideiras a mixers e batedeiras. 

Implemente o Mise en Place diariamente em seu restaurante 

O Mise en Place deve ser implementado diariamente em negócios do ramo alimentício, garantindo que a qualidade do serviço e do cardápio seja mantida em uma constância. Isso significa que o modelo de trabalho deve estar entre as prioridades dos funcionários. Afinal, uma vez que este faz parte da engrenagem de um estabelecimento, acaba sendo também um artifício poderoso junto ao inventário e redução de gastos, já que todo o estoque estará em controle contínuo.

Mise en Place na cozinha

Levando em consideração a ordem de cada receita, essa organização deve ocorrer antes do restaurante abrir as suas portas, ou seja, enquanto os serviços ainda estiverem fechados ao público. Portanto, a equipe deve se lembrar de preparar o restaurante para o que vem a seguir, seja atender um cliente ou realizar um pedido. 

Nesse sentido, os profissionais da cozinha devem separar todos os alimentos utilizados no preparo de cada refeição – sendo então responsabilidade do chef e assistentes envolver a execução do prato e a organização dos insumos e utensílios necessários. Também é neste momento que auxiliares e cozinheiros começam com os molhos, temperos e guarnições antes mesmo de começar o atendimento aos clientes. 

Ainda é válido reforçar que o Mise en Place inclui separar, cortar e lavar, e por isso, pode-se dizer que, na cozinha, usar dessa técnica é seguir com detalhes a receita a ser executada. No caso de restaurantes, esse procedimento é realizado de acordo com o cardápio oferecido aos clientes. Se contém 20 pratos diferentes, por exemplo, deve haver um investimento na preparação de todos eles. 

O que geralmente acontece nas cozinhas profissionais é o planejamento estratégico dos cardápios, onde os pratos têm a mesma rota de execução. Assim, em uma cantina italiana, as receitas do menu têm molhos e massas semelhantes, e seus sabores são baseados no mesmo método de preparo. 

Para realizar o Mise en Place na cozinha, certifique-se de:

• Leia todas as receitas presentes no cardápio;
• Cheque se todos os ingredientes e aparatos necessários estão disponíveis; 
• Separe as quantidades corretas de cada alimento em bowls individuais;
• Verifique detalhes, como o pré-aquecimento de fornos;
• Comece descascando, picando e espremendo o que for preciso;
• Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada;
• Por fim, distribua tudo em sua bancada já de acordo com a ordem de utilização. 

Mise en Place para mesas

O Mise en Place não se restringe somente à cozinha industrial, pelo contrário: o modelo de organização proporciona benefícios também para as outras áreas de um restaurante. O objetivo, então, é garantir que tudo seja pensado para fazer o empreendimento colher bons resultados mensais e que para isso todos os clientes tenham uma ótima experiência com seu estabelecimento. 

Sendo assim, além da cozinha, a arrumação da mesa no salão também faz toda diferença, principalmente se o restaurante estiver servindo comida à la carte, assim a equipe poderá arrumar a mesa como forma de entreter os clientes. Quem deve fazer esta demonstração é a própria equipe do salão. A técnica é responsável ​​por deixar a disposição do consumidor os talheres, copos, guardanapos e tudo o mais necessário para a composição da mesa. Sempre seguindo uma ordem de fácil entendimento para que a pessoa use as opções corretas para cada prato intuitivamente. 

Mise en Place para o salão do restaurante

Em relação ao salão em geral, toda a composição do espaço deve ser avaliada e mantida em ordem, não apenas as mesas. Entre os detalhes que os funcionários da área devem ter atenção está a limpeza de todos os pratos, copos, taças e talheres, distribuição das louças de maneira prática e rápida e a quantidade destes à disposição dos clientes no salão – para que não faltem em caso de lotação no espaço, e manutenção das mesas entre um consumidor e outro. 

O Mise en Place ajuda principalmente a evitar riscos e possíveis problemas durante as atividades que são executadas em um restaurante. Dessa forma, uma vez que os itens acima estejam funcionando adequadamente, a equipe estará mais bem preparada para abrir as portas do local e causar uma boa impressão, mesmo que certos imprevistos ocorram ao longo do dia.

Ainda em relação a limpeza do ambiente, é importante ressaltar que uma de suas etapas deve ser dedicada ao todo, não só ao salão. Os banheiros, por exemplo, são cômodos que merecem atenção adequada e devem ser verificados em um rodízio de funcionários, conferindo se estão limpos e se contêm itens essenciais para manter os clientes confortáveis, como papel higiênico, sabonete e toalhas de mão descartáveis. Mesmo que um de seus procedimentos internos seja fechar seu restaurante apenas quando tudo estiver limpo e arrumado, é essencial treinar a equipe para estar atenta, de tempos em tempos, a situação do espaço.

Mise en Place para bares

Assim como os responsáveis pela cozinha precisam ter receitas prontas para o dia, a equipe de bar precisa comandar a pré-preparação das bebidas, como sucos e drinks. Além dos utensílios necessários, há cuidados como o preparo das frutas e as principais bases que serão utilizadas (água, leite, tônica ou bebidas alcoólicas). 

Em ambos os casos, uma dica importante é tentar pesquisar as opções mais solicitadas durante a semana e final de semana – desse modo será possível saber quais são os ingredientes e utensílios que devem estar ao alcance das mãos.

Mise en Place para o atendimento do restaurante 

No contexto de atendimento ao cliente, o Mise en Place pode soar estranho, afinal não há alimentos ou ferramentas a serem organizadas com antecedência à preparação. Porém, como o método se trata de ordem, existem formas de se comunicar com as pessoas que podem ser seguidas, criando uma fórmula para um bom atendimento – o que consequentemente contribui para uma imagem positiva do lugar. 

Além disso, o caixa deve sempre verificar se as máquinas de cartão estão funcionando adequadamente, se há dinheiro suficiente para possíveis trocos, se o delivery está com as embalagens em dia para uma nova jornada de trabalho e outras observações referentes aos sistemas e comunicação do estabelecimento. 

Conclusão 

Com o guia acima ficou fácil entender as vantagens que o Mise en Place pode agregar ao funcionamento de um restaurante, em especial em cozinhas profissionais. Não à toa, a técnica traz aspectos tão vitais na hora de cozinhar que é uma das primeiras lições ensinadas em cursos de culinária. Ou seja, aprenda a segurar corretamente uma faca e, em seguida, saiba como manter sua bancada sempre organizada para que nenhum passo da receita em questão seja negligenciado.

Se antes poderia ser mito ou verdade, agora está oficialmente esclarecido que o Mise en Place torna o processo mais eficiente e agradável!